تأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون 30 و 60 دقیقه، در درجه حرارت °C38 بر روی ویژگیهای بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روز‌های 1 ،15 ،30 و 45 مورد مطالعه قرار گرفته است. مواد و روشها: آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه غلظت 15،30 و 45 واحد به ازای هر لیتر شیر مورد استفاده قرار گرفت. برای پی بردن به ویژگیهای بافتی (تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول یانگ) از ماشین بافت سنج (تستومتریک) استفاده شد. یافته‌ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز طی روز‌های اول رسیدن سبب افزایش سطح تنش در نقطه‌ی گسیختگی و مدول کشسانی یانگ پنیرفراپالایشی شد.نسبت رطوبت به پروتئین نیز در تیمارهای مختلف نسبت به نمونه‌ی شاهد (C) کاهش یافت. با گذشت زمان شاهد کاهش تنش در نقطه‌ی گسیختگی، مدول یانگ و در نتیجه کاهش سفتی نمونه‌های تیمار شده‌ی پنیر بودیم. افزایش مدت زمان انکوباسیون از 30 دقیقه به 60 دقیقه سبب تأثیر بیشتر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و حسی پنیر UF می‌شود. افزودن ترانس گلوتامیناز در غلظت 15 واحد به ازای هر لیتر شیر در زمان‌های انکوباسیون 30 و 60 دقیقه سبب ایجاد بافتی مستحکم با پذیرش کلی بالای پنیر فراپالایشی می‌شود. نتیجه‌گیری: غلظت‌های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز در هر دوزمان انکوباسیون سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی می‌شود. واژگان کلیدی: پنیر فراپالایشی، آنزیم ترانس گلوتامیناز، مدت زمان انکوباسیون، بافت
similar resources
بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگیهای کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
full text
بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک
در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتیبخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم ن...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
مقدمه: نوشیدنیهای لبنی اسیدی، نوشیدنیهای با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش میباشند. خواص سلامتیبخش میتواند با غنیسازی این نوشیدنیها با شیر سویا، پروبیوتیکها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. ...
full textتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی¬های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب
full text
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج
سابقه و هدف: آنزیم ترانسگلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانسگلوتامیناز (با غلظت‌های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 5
pages 481- 487
publication date 2013-03
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023